2011/02/18

الجبنة الريكفورد أو



الجبنة الزرقاء
أنواع الجبن بالصور..



الأجبان المسواة بالعفن داخلياً

مثل الجبن المعرق بالعفن الأزرق (أي الريكفورت، السلتون، الجورجونزولا) وهي تعتبر أجبان نصف قاسية (نصف طرية)، حيث يصنع هذا النوع من خثرة عالية الحموضة وتشمل عملية التصنيع إنتاج حمض ببطء أثناء مرحلة تصفية المصل الطويلة، هذا الجبن لا يكبس وبدلاً من ذلك فإن الخثرة يسمح لها بالالتصاق تحت تأثير وزنها، ويمكن إضافة الملح إلى الخثرة الحامضية المصفاة من المصل قبل تعبئتها في القوالب، وربما يفرك سطح هذا الجبن حيث تتقدم الحموضة أثناء وجودها في القوالب. ويمكن أن يتعرض في البداية الجبن المعرق بالعفن الأزرق إلى تحلل البروتين بفعل بكتريا البادئ وأنزيمات المنفحة، لكن التحلل البروتيني والدهني المسؤول عن النكهة يحدث عندما تخرم الخثرة للسماح للهواء والأعفان الخضراء المزرقة مثل بنسيليوم الريكفورد أو بنسيليوم الجلوكم بالانتشار خلال الجبن.

المواد الأولية:
عند صناعة الجبن المعرق بالعفن الأزرق فإنه من المرغوب فيه استعمال حليب ذو محتوى مرتفع من الدهن لأن التحلل الدهني يلعب دوراً هاماً في تطوير نكهته، حيث يستعمل حليب الأغنام بكثرة في فرنسا بل ضروري لصناعة جبن الريكفورد. بينما تصنيع جبن الستلتون والجورجونزولا من حليب البقر إلا أنه في هذه الحالة لابد من إضافة قشدة له إذا كانت نسبة الدهن فيه منخفضة. يوجد ميل لبسترة الحليب للتغلب على أي عيوب يمكن أن تنشأ عن استخدام الخام المنخفض في الجودة المكروبيولوجية وللمساعدة في الحصول على جبن موحد الجودة حيث يستخدم الحليب المبستر في صناعة جبن الستلتون. من الممكن تجنيس الحليب أو القشدة الناتجة من الحليب لأن هذه العملية تعطي خثرة ناعمة بجانب احتفاظها بنسبة عالية من الرطوبة وتزيد مساحة سطح الدهن وبالتالي تشجع التحلل الدهني بفعل الفطر أو العفن (بنسيليوم الريكفورد) مما يؤدي لإنتاج نكهة نموذجية. تستعمل بكتريا حمض اللبن المحبة لدرجة الحرارة المعتدلة كبادئات لأن نموها وإنتاج الحموضة يعتبر ضرورياً للحصول على تصفية كافية للخثرة. بينما تضاف مزارع الريكفورد على هيئة معلق مائي إما إلى الحليب قبل إضافة المنفخة أو برشه على الخثرة ثم يثقب الجبن مرات عديدة أثناء التسوية للسماح للهواء بالدخول حتى يتمكن العفن من النمو ويقوم بدوره مما ينشأ عنه تحلل دهني وبروتيني معطياً الجبن المعرق بالعفن الأزرق ذي النكهة المرغوبة.

عملية التصنيع:
بدأ تصنيع جورجنزولا في الأساس من حليب الغنم بنظام الخثرتين وفي الوقت الحاضر تصنع من حليب البقر بطريقة الخثرة الواحدة وجبن الريكفورت هو أشهر أنواع الجبن التي تصنع من حليب الغنم. ويصنع هذا النوع من الجبن المعرق بالعفن الأزرق في العديد من الدول بالاعتماد على المبادئ الأساسية نفسها في إنتاج الحموضة العالية أثناء الفترة الطويلة لتصفية المصل فمثلاً يصل إلى pH=4.54.7 في حوالي 24 ساعة وهذه الزيادة البطيئة في الحموضة كافية لطرد المصل من خثرة المنفحة وتنتج جبناً طرياً ذو رقم حموضة منخفض ورطوبة تتراوح بين 48-50%.
يضاف كل من البادئ والمنفحة إلى الحليب، وبعد تقطيع الخثرة يطرد المصل عن طريق رفع الحموضة فقط حيث أن الخثرة لا تسخن أثناء التصنيع ولا تضغط ميكانيكاً بعد تعبئتها في القوالب بل تقلب القوالب عدة مرات للحصول على تصريف كاف للمصل وصلابة كافية للخثرة بفعل وزنها. دور المجموعة البكتيرية في التصنيع والتسوية نظراً لتطور الحموضة البطيء بفعل بكتيريا حمض اللبن يحتم أن يكون الحليب المستعمل عالي الجودة لذلك فإن التوازن بين إنتاج الحموضة وطرد المصل يعد أمراً حيوياً أو إن أي زيادة أو بطء في تطور الحموضة تؤثر بدورها على مستوى الرطوبة في الخثرة والتي بدورها تؤثر على نمو الفطر . وبالنسبة للتمليح فسواء أضيف الملح إلى الخثرة قبل التعبئة في قوالب أو إلى أقراص الجبن فإنه يخفض من محتوى الرطوبة، وإذا أضيف الملح إلى الجبن فإنه يساعد على زيادة صلابة السطح وعند هذه المرحلة يكون عدد بكتيريا البادئ مرتفعاً ولكن ارتفاع الحموضة وزيادة تركيز الملح يوقف نمو هذه المكروبات. وبعد أسبوعين إلى ثلاثة تبقى مكروبات قليلة حية، ويمكن القول أن بكتيريا البادئ تسهم أثناء التسوية في إطلاق الأنزيمات الموجودة في داخل الخلايا والتي تساعد إلى جانب المنفحة في إحداث بعض التحلل للكازئين في المراحل المتقدمة من التسوية. إن العملية المميزة في صناعة هذا الجبن هي في وخز الجبن وتخريمه لإعطاء الهواء والجراثيم فرصة للدخول. يخرم جبن الركفورت والجورجونزولا عندما يبلغ من العمر 2-3 أسابيع في حين جبن السلتون عندما يبلغ عمرها 5-6 أسابيع.
يظهر عفن بنسيليوم ريكفورد بعد 10 أيام من التسوية في غرف درجتها 13-15°م ورطوبة %96 ينتشر الفطر في الجبن خلال الشقوق الناشئة عن التخريم ويصل لأقصى نمو في (9030) يوم وأقصى نمو يمكن الاستدلال عليه عندما يصل نمو الفطر إلى مركز الجبن نظراً لانخفاض تركيز الملح عند المركز. يُلَف الجبن عندها برقائق من الألمنيوم أو تنقل لغرف باردة لخفض معدل التسوية أثناء الفترة المتبقية من التسوية. أثناء التسوية يرتفع رقم الحموضة من الحد الأدنى عند البداية pH = 4.547 إلى الحد الأقصى 74.6 خلال شهرين إلى 3 شهور، (وهذا يرجع إلى أن عفن الريكفورد يستخدم حمض اللبن) ولكن عند هذا الرقم المرتفع للحموضة ينشط أنزيم البروتيناز. ويتبع ذلك انخفاض لاحق في رقم الحموضة بسبب إنتاج حموض البيوتريك والكابريليك بالإضافة إلى الحموض الدهنية طويلة السلسلة الكربونية من الدهن بفعل أنزيم الليبياز الناتج من العفن. وإن جزءاً من نواتج التحلل تستخدم بواسطة الفطر وتزيد الحموض الطيارة وتظهر النكهة المميزة .

الجبنة الريكفورد أو Rating: 4.5 Diposkan Oleh: Unknown

احصائية

جدنا على facebook